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台灣的文創美食

2022-12-10 16:53:45

快過年了,忽然間有人問我幾年前寫的台灣美食中,某一個菜式是甚麼材料,想做來吃。想起來不如重新介紹。而且我這版頁型式很久沒有更新好像內容沒有改變,其實我每天都在忙著添加「電影介紹」,跟時事看板,其他就沒有顧及,希望這旅遊重溫可以暫時解決問題。下面是當時的正文

台灣是美食天堂,所有旅客到台灣都想嘗遍中國各地美食。近年來,台灣已不再以傳統美食為滿足,開創了創意美食,近來更結合文化創意,興起了文創美食。

最近去了幾次台灣,很幸運的都有專人帶領,到談灣各個角落,試過最具台灣風味的餐館,遍嘗了各地的特色美食,也算是徹底領略了台灣的食的文化。

 

青葉新樂園自助餐廳

過去都說,到台灣不可以不去夜市吃各種小吃,再去鼎泰豐吃那裡的小籠包。現在又多了一個地方,就是到台灣不可以不去台北青葉新樂園的台菜自助餐。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

幾十年前青葉就是台北著名的宵夜餐廳,1964年就在中山北路一條小巷子開張了,當時很多大學生都會在晚上到那裡去吃小菜稀飯。記得當時的著名小菜包括:菜浦蛋,滷肉,地瓜粥,炒甕菜等。

後來台灣經濟起飛,青葉也因為受歡迎,分店越開越多,而且北中南都有。青葉的菜式也越來越多,最多時可以數出200種,都是店老板及廚師研發的結果,一些叫得出響亮的台菜,多數是青葉首創,如:小魚花生,台灣小炒,金錢蝦餅,花枝丸,炒四絲,鮑絲銀芽,等等。此外更添加了酒席菜,如桂花魚翅,栗子甲魚,蛋黃大蝦,鮑魚穿翅等。

這一次很幸運的被帶到位於八德路「華山藝文園區的青葉新樂園,其實就是青葉的自助餐館,也是台菜的第一間自助餐館。餐廳位於一間有80年歷史的古老建築,門窗地板都很有古味。而進了去才知道大,不只是食客區的範圍大,而是廚房範圍大。其實廚房區就分成好幾個區,每個區供應的食物單獨都夠一個人吃飽。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

這個新樂園號稱都是使用有機蔬菜,連豬肉都說是來自聽音樂成長的快樂豬。而最讓我驚喜的是有好多式樣的,令人食指大動的色香味俱全的台菜:清蒸馬蹄蟹,三杯雞,花生豬腳,炒大蛤,椒鹽田雞,麻油雞佛,麻油松阪豬,烏魚子炒飯,肉絲炒米粉。甚至有佛跳牆。此外有日式生魚片區,自己添裝的滷肉飯,肉圓,有蚵仔煎區,這裡的蚵仔煎似乎比夜市的更齊整,賣相更好。我則吃了一碗切仔麵,雖然簡簡單單一碗麵,就不知怎麼那麼好吃。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

冷盤區也是菜式豐富,除了西式沙拉(都是台式材料),還有中式涼拌菜式,為了讓人多吃幾樣,份量都很小,很多是用中式的瓷湯匙裝著,有松阪豬沙拉、醉雞、涼拌牛肉、葱油去骨雞,燙白蝦、孔雀蛤、小章魚。樣數數都數不完,還有甜點區,飲料區,冰類,水果區,為了讓外地人嘗到台灣各種名產,有一口大小的鳳梨酥,冰淇琳也是超小的size,你能說不夠貼心嗎?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

這樣多樣式,而且都是超水準的食物,所以價格也不便宜。平日午餐是一個成人580元,晚餐就要720元,約合美金32元。

 

 

 

 

紅瓦屋石頭火鍋

在花蓮時,導遊帶我們到一間非常難找的特色餐廳。這地方鄉下得不得了,連我們的巴士司機都找不到,而且街道之小,較大的巴士幾乎進不去。後來左彎右拐,花了好大功夫才找到這間位於光復鄉,叫「紅瓦屋老地方」,以地方文化美食為號召的原住民風味餐廳,賣點是阿美族的傳統料理。一進去見到荷花池及竹樹林,原來都是食材的來源,荷花池中就養了好多的大魚。門口一個用水泥做的大烤爐上,正在烤魚。據說家族經營這餐館近30年,是婆媳傳了兩代,而媳婦因為是藝術家,因此餐廳內裝飾的都是她的雕刻。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

領隊叫了一個石頭火鍋。原來是用一種非常厚的檳榔葉子褶合成一個方形鍋子,放入熱湯及材料,然後放入燒得滾燙的石頭,讓石頭的熱將材料都燙熟。這種石頭是當地才有的蛇紋石,可以燒到攝氏800度,燒到紅透透。放入湯裡25秒就可以將食物燙熟。我記得北美州的印地安人,在沒有鍋的時候,也是用這方式將食物燙熟,可見人類的進化過程即使相隔幾千里,過程都是一樣的。

當天的食材是鮮魚台灣鯛,燙得剛好熟,所以非常香甜。而且我們都見識到整個煮熟的過程。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

這裡的食材也非常原始。好像池塘裡的鮮魚,因為都是食山泉水養大的,絕無污染。一個頭盤山菜沙拉,裡面的材料都是平時較少見,或是較少使用的:香梨片,牧草心,筊白筍,還有現摘的黑木耳。又如山藥,不僅用來做沙拉,還用來炸,才知道山藥可以這樣好吃。還有一種別處吃不到的菜叫「情人的眼淚」,因為聽說只有下雨後才會出現,形狀像木耳,也是好香甜。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

山月邨竹筒飯

坐巴士經過蘇花公路,橫貫公路,再坐火車到花蓮,轉巴士到太魯閣,導遊即使在花蓮,台東的山郊野外,都能發現隱藏在山區的山地家常菜。一間位於山上的純山地風味的泰雅族餐廳山月邨(立德布洛灣山月邨),位於一片竹林及野花間,這裡其實也是一座旅館,有些像民宿,房間還不少。但就為大自然的美景包圍。當地的一種黑色夾藍色的鳳尾蝴蝶四處飛舞,在餐廳旁的trail還見到一條細毒蛇,及一個兩寸多的大蜘蛛。

 

 

 

 

 

 

 

 

這間餐廳著名的是當地一種瓦罐燉湯山藥排骨湯,原來山地人很喜歡用山藥煮食,有利健康。其實這裡每日供應不同的湯,其他還有:黑豆煮豬腳,木瓜煮雞,山苦瓜豬骨等。原來山地人都好懂補身。

另一個特色菜是用竹筒裝米煮的竹筒飯。一般有香菇風味,或是紅豆風味,也可以只用炒過的白米來做,吃時一股清香。不過吃時要將竹筒劈開,因此只有竹子豐盛的地方才捨得做吧。幾樣配菜:野菜沙拉,炸魚,煎地薯及香料杏鮑菇都可以吃出其新鮮的味道,畢竟在高山上栽種,毫無污染之故。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

力馬工作坊美食餐廳

在苗栗時,我們被帶到造橋鄉一個集合了陶瓷工作坊,觀光休閒,原住民歌藝表演及客家美食餐廳於一爐的文化區:力馬生活工坊。

力馬Lima是台灣卑南族的語言,指「五」及「手」。這地方的女主人張秀娥是客家人,男主人南賢天則是來自台東的卑南族人。他歌喉非常好,但他的本職是做陶瓷,因此在這個工作坊,就有一個陶瓷廠,及出售陶瓷的商店,一個表演劇院,及一間客家餐廳。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

我們先是欣賞了南賢天的歌藝,小小的劇院可以坐一兩百人。之後到餐廳享受一餐客家美食,然後到外間去品嘗工作坊自製的原住民美酒及咖啡,並且欣賞及購買了一些極為美麗的陶瓷杯碗及裝飾物。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

這間餐廳的招牌菜與外間的客家菜類似,但是添加了部落風味:咖哩雞,台式紅燒肉,白玉里肌,燻烤鱒魚,而且食材新鮮很多,做法也更具創意。當地特產茭白筍,地瓜葉都是又健康,又讓人嘗鮮的食材。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

鹿港文創會館統一渡假村

我們也去了位於鹿港的統一渡假村,這是位於彰化的文創會館,裡面有旅館,(非常高雅的設備,而且很有原味,房間的地板家具都是原木。)這裡距離鹿港天后宮只有六分鐘車程,距離鹿港龍山寺也只有十五分鐘。此外鹿港老街都近在咫尺。

這裡的食物則是我最難忘。每一樣都是以我最喜歡的方式烹調的。我盡量將相片近距離的拍,所以那些善於烹調的看了相片都知道做法。那個東坡肉看起來油光光,但吃起來一些都不膩。蔥爆螃蟹連湯汁都好吃。油爆蝦看起來好像味道很重,但是撥開殼,蝦肉新鮮美味。兩個湯菜都十分入味,沒有一樣不好吃。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

高雄新台灣原味餐廳

在高雄時被帶到一個非常具特色的餐館,一間以懷舊為主題的餐廳,不僅菜式如此,裝璜更如此。在台灣似乎僅此一家。

這餐廳其實很大,但有一半是用來陳列早期台灣,也就是國民黨剛到台灣之後的一二十年間的文物。大的由電影院,整輛巴士,小的到一些當年的教科書及漫畫書等。甚至包括了當時台灣一些反攻大陸,檢舉匪諜的招貼。進去不久,就感覺到又回到那個舊時代。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

餐館叫做新台灣原味,後面還加上(人文懷舊高雄館)。是台灣目前流行的文化創意潮流。用文化配合餐飲及觀光業,吸引觀光客的同時,推廣台灣(中國)文化。

這裡的食物也有濃厚的台味,夾雜客家風味,而且分量很大分。多數的菜式很鄉土味,有些菜在其他地方一定見不到。好像地瓜飯,菜脯飯,豬油拌飯這一類平民家常菜。因為初到台灣時,台灣物質非常貧乏,因此台灣人用地瓜(紅薯)拌到白米裡一起煮飯是常事。而豬油拌飯就是外省人及台灣人都時常吃的。記得小時候放學回家,還沒到吃飯時間,肚子餓了,家長就會用豬油醬油拌在白飯裡,當時覺得十分香,百吃不厭。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

今天社會富裕,很少人會到餐館裡去點這樣的飯菜,當然絕大多數的餐廳也不會出售這一類菜式,因此新台灣原味的餐單確實是噱頭。不過除了這些集體回憶的菜式,還有很多特色菜供選擇,包括筍子排骨湯(很鮮),梅乾封肉,蒜苗鹹豬肉,菜脯蛋,鐵板蚵仔,薑絲大腸…都不錯。另外一個值得推薦的是三杯中卷。過去只聽過三杯雞,但用同樣的方式烹調中卷,味道居然不錯。對於不吃雞的我倒是一個新嘗試。

 

 

 

 

鼎泰豐小籠包

到台北,不能不去鼎泰豐。還好鼎泰豐在台北有好幾間分店,由那兒去都方便。而且幾間分店都位於人流極旺的地區。其中一個在忠孝敦化捷運站,另外在忠孝復興站Sogo百貨公司地下美食區有一間,天母Sogo內也有,總之非常方便。

中午時到鼎泰豐必須訂位,要不就排隊。裡面永遠是人聲鼎沸,熱鬧喧騰。只見一籠籠的小籠包被送上餐桌。除了最受歡迎的豬肉餡,還有蟹肉,菠菜,素菜,每一樣都好吃。尤其是豬肉餡,入口一兜汁。美味!因為個兒小,所以多吃幾個也不怕會過飽。我在北美很多地方也吃過類似小籠包,有些有相似的美味,但在每次在台北吃,都覺味道不同。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

還有一次叫了牛肉麵,見到一般辣味的牛肉麵很香,因為自己不吃辣,叫的是清湯牛肉麵,賣相差了一點,因為無顏色,但是吃起來非常清香,不輸有醬油及辣油調色的牛肉麵。

我發現小籠包選擇太多了也是問題,因為最好吃的還是豬肉餡,(也許是我的偏見)。因為喜歡吃豆沙,還叫過一次豆沙餡的小籠包。雖然好吃,但沒有夜市的豆沙餅來的有口感。

鼎泰豐的廚房是開放式,見到工作人員的動作快速不停,眼見幾十籠的小籠包一齊蒸好。真的嘆為觀止。大批製作而有此水準,據說秘訣全在那內餡,大約放了什麼滷汁之類,才會一咬一口湯汁。印象最深的是他們醃製泡菜的兩個大甕,像一個養金魚的魚缸那麼大。兩大缸的泡菜據說一天就吃完,每天都要再醃過。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

山圓宛

其實另一個地方的點心足以與鼎泰豐相比,就是圓山大飯店二樓的圓宛。圓宛以北方點心號召,而且相傳很多小點都是蔣總統及夫人宋美齡喜歡的家常點心。這裡沒有鼎泰豐出名,可能因為地位不適中,以及很多人可能以為這裡會比鼎泰豐貴,事實則不然,價錢絕對可以跟鼎泰豐比美。

 

 

 

 

 

 

 

 

圓山飯店有很多間餐廳,松鶴廳,金龍廳都很氣派,價格自然也較高。圓宛就是另一種形式的餐廳:四方形的木桌,沒有桌布。木板凳,連椅背都沒有。但是不論是茶水或是點心,水準都不一般。

據說這裡有幾種煨麵是蔣總統愛吃的,我們叫了兩種,嫩雞煨麵,及雪菜肉絲煨麵,湯是雞湯及大骨煨的,味道很鮮,湯頭也很開胃,麵則煮得有些軟,相信是為年紀大的人準備的,不過吃起來很舒服,相信是易於消化。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

這裡的小籠包也應當是招牌,比起鼎泰豐絲毫不差。一般小籠包台幣190元,一定要試的是絲瓜蒸餃,味道清爽。據說豬肉餡都先經過高湯煨煮,所以味道如此鮮美。據說平常日子去(不是周末)每份還有60元的折頭。那就非常便宜了。其他如蟹殼黃,牛肉麵,擔擔麵,酸辣湯,都不過台幣300元上下。油豆腐細粉的賣相非常好,裡面有蛋餃,及筍,湯很清。

圓宛的招牌點心是紅豆鬆糕,據說這就是蔣夫人最喜歡的點心了,也是多數客人必點的小點。我們八個人分一個,因為不特別甜,裡面的配料很精緻實在,覺得還可以多吃些都不膩。

除了紅豆鬆糕,甜點方面還有棗泥鍋餅,八寶甜飯都不錯,冰糖芋泥聽來非常引誘,但沒試過。

我們沒叫菜,不過餐牌上看著很吸引,有三杯雞,宮保蝦仁,葱爆牛肉,糯米丸子。其中糯米丸子是近來少見的餐廳菜,值得一試。

 

故宮晶華

一天我們到故宮參觀,之後被安排到故宮範圍內的餐廳進餐,這間古色古香的餐館就是晶華系統的「故宮晶華」。裡面的設施也是貴氣十足,而且配合了故宮風味,一些都不含糊。好像自己是坐在龍椅上吃午餐。深色近黑的桌面上,純白的瓷器,非常高雅。

 

 

 

 

 

這裡的菜式也以故宮的展品做樣本。好像一個東坡肉,就完全似足了玉器部門展出的肉形石。而那個蔬菜頭盤,就完全是翠玉白菜的翻版。(有圖為證)。當然,食物的味道也讓人讚不絕口。

 

 

 

 

我們是吃正餐,但是故宮晶華平常是供應港式飲茶,而且以燒臘號召。同時有一人大約五百元吃到飽的自助餐。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

鐵路便當

離開台北到花蓮。在火車站就見識了台灣小吃的多樣化,連賣報紙的攤販都在出售各式各樣的便當,裡面有豬排,滷蛋,炒青菜。大鍋子裡還煮著茶葉蛋,魚丸,豬大腸,幾十樣東西(關東煮)。看了都叫人流口水。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

說到鐵路便當,相信引起很多人的回憶。過去坐火車,出售便當的人都會沿著火車車窗叫賣。那時生活簡單,多數的便當都是雞腿,豬排,煎蛋,滷蛋及青菜。後來增加了像豆干肉絲,小鹹魚之類的小炒。這一次在火車站就見到店裡出售各式各樣的便當,看盒蓋上的圖片就叫人流口水,一些甚至以眷村菜號召。大家都知道眷村菜就是住家菜,用今天的話說是私房菜。當時物資較貧乏,但是大家都會用心將菜式做好。加上眷村人來自中國35個省,什麼省的菜式都有。很多時都是混合幾個省的烹煮法,以今天的術語就是 fusion 菜式。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

我們在火車上,車上出售的便當在菜式上進步多了,可說都有餐館水準,但卻少了過去的古早簡單風味。我們幾個人分到的菜式有紅椒玉芥肉片,三杯雞,配菜則有炒蛋,南瓜,磨菇等,可說非常豐富,但是米飯的份量就很少。但我還是懷念過去的簡單飯盒。

 

 

鯉魚潭的小吃

遊覽太魯閣時,順道到了花蓮壽豐鄉的鯉魚潭。這裡風景秀美,有山有水。當地很多出租單車小店,原來騎車環島一周的節目很受歡迎。我則為街邊的小吃檔所吸引,一間間食物排檔看過去,有:炸蝦餅,炸地瓜,蔬菜餅,鹽酥蝦,南瓜餅,各式各樣的鮮果汁,其中木瓜汁最引人,還有各種刨冰。結果選了木瓜汁及刨冰:一大碗刨的像粉一樣的碎冰,上面澆了濃濃的牛奶紅豆。真是人間美味,特別在那樣的熱天氣。一小口一小口,直覺身在天堂。

 

 

 

 

 

 

酒店早餐

目前台北稍為像樣的酒店,早餐都是自助餐,而且都是中式西式兼具。最初到台北,習慣了西式早餐,後來發現中式的台式早餐更吸引人。

住過幾間酒店,台式早餐擺出來的樣式真是百花齊放,似乎要將台灣小吃一網打盡:除了傳統的豆漿油條,稀飯肉鬆,還有担仔麵,肉羹,滷肉飯,小籠包,魚丸,日式涼麵,及十幾種小菜:辣筍絲,小鹹魚乾,一時難以下手。還不要說一大排切好的,新鮮的水果:木瓜,火龍果,草莓。

多數旅客最初都會每樣挑一點,後來我發現還是讓自己的胃做主,第二天起就只吃白稀飯及肉鬆,及半個鹹鴨蛋。原來最好吃的東西,還是最簡單的食物。

看得出台灣的酒店在這方面競爭激烈。在中南部時,甚至可以在酒店的早餐吃到著名的牛肉麵,魷魚羹,新竹肉圓。所以說台灣小吃已經進駐了大酒店。

 

 

街邊攤檔

其實到台北第一天,已經見識到了無處不在的食的文化。在街邊的Seven Eleven,內部就有賣菜肉包的,茶葉蛋的,及飯盒。全是好吃的東西。在路邊見到一個老太太的攤販,正在賣早餐,她在為一個顧客煎蛋,平底鍋裡還有蘿蔔糕,旁邊有三文治,多數不超過20元台幣就可以吃一個早餐。

在台北街頭,多次見到賣水煎包的,一向喜歡吃包子,但在國外就沒有水煎包吃。一次忍不住買了一包兩個,真正的新鮮出爐,咬開了一口汁,難怪這樣受歡迎。

坐巴士時,一路都見到賣水果的,賣菱角的,都好想吃。後來在台東的一個海邊見到一個攤販在賣現開的椰子汁,也賣菱角花生。就買了三瓶椰子汁,及一袋菱角。因為已剝了一半,因此很容易就剝開,又粉又甜。這一次吃過,心中想又不知要那年那月才有得吃。那個小販很為我的興奮而驚訝。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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