中國人喜歡的香草植物不外是葱,香菜,韭菜之類,西方人的香菜種類多得多,而由於烹飪技術的fusion,很多西方香菜已經成為中國菜的必須。而且香菜類非常好種,盆栽也適合,所以越來越受歡迎。
多數香菜herbs是草本多年生,少數是一年生,灌木,或是樹木。多數草本會自我繁殖,加上佔地有限,是本小利多的植物。
香菜植物的功用是煮菜時摘些葉片或莖做配料,因此很適宜種小盆裡,擺在近廚房的地方,方便摘採。此外因為多數是小株植物,不妨將數種種在一個盆內,隨時可以採摘幾種使用。
香菜多數是吃葉子的,但也有些是吃種子,花,漿果,莖,根部,甚至樹皮的。不一定每一種都合口味,有些要試過先知,有些要慢慢適應。這裡介紹一些常見的香菜植物(按英文字母次序。)
九層塔(羅勒) Basil (Ocimum basilicum):
這個意大利人喜歡的香菜植物九層塔,近年來成為最受歡迎的香草植物,適合用在有蕃茄的菜餚。而近年來台灣菜也喜歡用來做配料,
所以叫九層塔是因為這植物可以一直往上長,像是一層層寶塔。最高可以兩尺以上。生長期如果在中間掐斷,就會多生旁枝,而不是只往高處長。但同一株不要過份鼓勵生長,那樣葉子的味道就淡了。同時見花就掐去,因為開花後只會結種子,葉子就少了。
九層塔在寒帶是一年生植物,在北方可以在冬天時在室內種種子,無霜害危險後移植戶外。在較熱地區,土面多用mulch,樹皮屑之類,保持土面潮濕。
如果喜歡吃新鮮的Basil,可以每隔四周撒一次種子。九層塔地栽盆栽都宜。種植地點需要充份陽光,土壤的排水要好。
九層塔種類很多,味道也因此有差異。一般常見的綠色葉子的較甜;一種檸檬味的,叫做Lemon Basil;泰國品種的Thai Basil,還有一種紫色的Purple Basil味道無一般的甜味。這些都要試過才能體會。
貓薄荷Catmint或是Catnip (Nepeta cataria);
貓薄荷是多年生,和一般薄荷有些像,一般比較矮。綠色心型葉子,開紫色小花。
薄荷都非常粗生,幾乎不用任何照顧。但需要充份陽光,為阻止枝過份長,可以不時將過長的枝掐斷。
葉子晒乾除了可以做為調味品,還可以沖茶喝。
韭菜Chives,Chinese Chives (Allium schoenoprasum);
中國人非常喜歡韭菜,不過很多人在超市或園藝店買的韭菜種籽很多時與中國人吃的韭菜不一樣,原因是兩者間有不同。所以最好確定是中國韭菜的種籽。西方人的韭菜是空心的,有些像葱。味道也沒有中國韭菜特有的香味。
韭菜是多年生。不論中國韭菜或西方韭菜都非常好種。只要將種子撒在地裡,幾乎不用再管。最好是秋天散種,春天時就會見到生出嫩芽,五六月時可以第一收。一直收到九月。如果要收集種籽,可以讓其開花。否則可以收韭菜花吃。
收成時只要在距地面一公分地方剪斷。它自會繼續生長。如果要吃韭黃,可以在生長期用布覆罩,阻擋陽光。
韭菜種久了會過份擠迫,最好每兩三年於秋天時挖出來分株。
中國香菜Coriander (Cilantro,芫茜)(Coriandrum sativum);
中國香菜與西人(意大利)香菜Parsley不同,過去西人不吃的,現在也開始喜歡了,因為中國香菜實在有一種非常特殊的味道,有些人無它不歡,有些人則不能接受。不過食家非常推薦,說是acquired taste,鼓勵大家嘗試。
香菜是一年生,但是經常會自己散種,因此好像是多年生。可以在春天散種,一個月後有收成。要經常有得吃,可以每三四個星期播種一次。
如果收成時只掐去上部使用,它會繼續生出新的嫩枝及葉子。香菜的種子除了可以播種,也可以磨成粉狀做調味品。
洋茴香(蒔蘿,刁草) Dill (Anethum graveolens):
Dill也是一年生,非常好種,但不適合移植,因此春天無霜害危險時,在地裡撒種子就可。茴香葉子非常細,有特殊的強烈香味。植株高約兩尺,成熟時開黃色小花。要食用可在未開花時摘採。
茴香中國人也吃,在北方,還有客家人都受歡迎。西方人(特別是歐洲人)喜歡用來在煮魚及豬肉時做調味,中國人常用來炒蛋,甚至包餃子。此外也可做藥用,以緩和頭疼,健胃整腸。茴香的種子也有強烈味道,一般用做調味,或磨碎使用,醃菜時亦可使用。
小茴香子(甜茴香) Fennel (Foeniculum dulce):
小茴香是多年生,高可三到四尺,葉子細如線。要收成最好是還未開花前的莖。莖與葉子都有茴香味,一般是吃底下白色的莖,一般是切薄片,或做沙拉及配菜使用。種子也有用,煮菜時,或是為芝士(乳酪)做配料。。
春天時在土面種種子很易發芽,因為植株高大要隔一尺半種一株。當長到一尺半時就要豎立竹竿支撐。
薰衣草Lavender:
薰衣草是多年生植物,即使不是香草植物,都是受歡迎的庭園花卉。整株植物都有香味,淡紫的花又有觀賞作用。
薰衣草很好種,對土壤不挑剔,但喜歡稍偏鹼性土壤。並需要充份陽光。
薰衣草一般非常矮,要維持薰衣草的樹型美麗,早春時須修剪。灰藍色葉子是細長的針型。一般薰衣草是用花及葉子晒乾,做為薰香衣服或是香油之用。(專文介紹見:薰衣草 Lavender )
葱Bunch Onion:
中國人可能最喜歡吃蔥,舉凡炒菜蒸魚煮湯紅燒肉,無一不歡。蔥買起來很便宜,但種起來也不難,而且有美麗的紫色花,因此也有人種。為有別於一般的洋蔥,因此英文叫做bumch onion。
種葱可以在早春氣溫攝氏15度以上時播種,(土壤要17度以上才會發芽),或是早一個半月在室內播種,然後移植戶外。另外也可以買一包包的小葱頭來種。盆栽更為方便,一年四季可種,不過室內種就要充份陽光,同時要注意澆水問題,不要讓盆土全乾,但也不要使盆內有積水。
牛至( 奧勒岡草,披薩草) Oregano (Origanum vulgare):
Oregano是意大利人常用香草,Pizza 上也經常使用,因此又叫披薩草。和另一種香草Marjoram很相似。是耐寒的多年生植物。聞起來有百里香Thyme的味道。
Oregano是多年生,非常耐寒,對土壤也不多要求。為了使葉子茂盛,開花時最好摘去花,同時在枝子過長時,也可以掐枝。
每三四年可以挖出來分株,否則根部太擠,同時枝幹太粗,也影響葉子的嫩綠。一般是吃嫩葉,也可以收集過多的葉子晒乾保存。除了在披薩餅上可以用來調味,煮羊架或是牛排時都適用。
意大利香菜/香芹(洋芫茜)Parsley(Petroselinum crispum);
意大利香菜的用法與中國香菜相似,但味道有出入。過去是所有香菜中最常見的。因為葉型美觀,味道獨特,用來裝飾菜餚或是調味都相宜。煮湯,伴沙拉,做醬料,也可以晒乾食用,但味道就較淡。
意大利香菜在寒帶是一年生,雖然可以過冬,但會在散種後夭折,因此可以說是雙年生,但只收成一次。在溫熱帶可以過冬。
Parsley可以種種子,種子最好先浸泡水中一晚,較易發芽。很適合盆栽,亦可種於花圃邊緣,因為植株很好看。一種葉子捲曲的更受歡迎。種時需要充份陽光,但在熱帶可以有些蔭,土面要維持潮濕及不要太熱,可稍加覆土mulch。土壤排水要好。
收成時可由植株外部的基部剪取,使內部的莖繼續成長。初次收成會會刺激植株更為茂密。
薄荷Peppermint (Mentha piperita);
薄荷是常見的調味品,多數用於甜點,泡茶,亦可用於肉食。此外工業方面亦被大量使用,薄荷油可以用做藥用,或是盥洗用。
薄荷是多年生,且非常粗生,很易蔓延,因此有人會種在盆內,再種於地裡,以控制其根部蔓延。為了阻止徒長枝,最好不時由中間掐枝,使之更為茂盛多枝葉。同時見花就剪去,以免結種後就停止生長。
三四年以上的植株會減少葉子的生長,最好三四年後重新種植。
迷迭香Rosemary (Rosmarinus officinalis);
迷迭香是多年生,但只適合第7區以上地區。在寒帶冬季須遷入室內,或加以覆土保護。一般適合盆栽,地栽時,需要陽光及排水好的土壤,多些堆肥土,有機土更好。為了刺激更多葉子生長,不時將過長的枝由中間掐去。
迷迭香很易由枝條阡插。照一般阡插方式,將下部葉子掐去,種入潮濕盆土,很易生根。種種子很難發芽,一般發芽機率不到一成。種前最好先將種子浸水8-12小時,幫助發芽。
迷迭香適合燒肉及烤肉時做為調味,亦可做為肉食裝盤。
鼠尾草Sage (Salvia officinalis):
鼠尾草是常見的花卉,做為香草類,一般是多年生,灰藍色葉子厚厚的,有濃濃香味,很適合在燒豬肉,雞,及烤魚時做調味及填塞物。
種鼠尾草時很易由種子發芽,或是剪枝阡插亦很易生根。開花前宜摘葉使用,開花後剪去花頭,促使多枝多葉。每三四年後枝莖會木質化,應重新種植新株。
龍萵Tarragon (Artemisia dracunculus);
龍萵的葉子有特殊香味,適合用來醃肉,或是做醬料,也可以做沙拉。葉子及莖端都可以使用,但不適合晒乾使用。
龍萵是多年生,種時需要陽光,但也可以半蔭。每三四年必須重植,否則枝幹會木質化。
百里香(麝香草) Thyme(Thymus vulgaris):
百里香是很受歡迎的香料植物,無論是海鮮食物,烤雞,或是紅燒牛肉都可以使用。而其油脂也可以做香水或是藥用。
百里香是多年生矮生植物,葉子非常小,灰綠色,紫色小花非常小,常做匍匐植物覆地種植。輕觸就會有香味。
百里香非常適合做覆地植物,或是沿花圃邊種植,及在石頭花圃種植。
風輪菜(香薄荷) Savory:
香薄荷分夏季香薄荷及冬季香薄荷兩種。
一般的summer savory是怕寒的一年生,最高一尺半。除地栽外也很適合盆栽。葉子細細長長的,有些像迷迭香,味道刺鼻的香濃。調味時有些辣味。如果你喜歡食物味重,煮肉及蔬菜時都適用。冬季香薄荷不怕寒,但味道少了夏季品種的香味。
種香薄荷很易發芽,可於早春無霜時期直接將種子種入土裡。種時需要多光地點,生長非常迅速,有時需要支撐。
多年生的品種可以適應攝氏零下10度天氣,一般可以維持約四五年。
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